お盆休みのお知らせ

誠に申し訳ないのですが、
下記の期間、遠隔地への墓参りのため休業させていただきます。

8月14日(日）～18日（木）

ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくご了承下さい。

　亭主敬白

A la vickry

根がゲテモン好きなのかもしれませんが、外へ食べに出て、ちょっと変わった料理があると思わず食べてみたくなるのでありますね。奇抜なネーミング、面白い素材、珍しい調理法、等々、好奇心をくすぐるものに出会うとわくわくします。なんてかね、奇面人を驚かすとか、そおゆうのん、大好きなんですね。もう、上手に驚かせてほしい、ドキドキさせてほしい、楽しませてほしい。
あ、ゲテモンっても、信州のザザムシとかフィリピンのバロットとかみたいなグロテスクなんはダメです。そおゆうハードなんは全然ペケです。いわばヘタレ系のゲテモン好きですなあ。
んで、自分で店やってて、大事なコンセプトは「俺が喰いたいもん、美味いと思ったもんを出す」というところにあるので、ま、そうゆう料理も出したいな、と思っているのですね。「なにそれ！」「面白そうやン」って思っていただけるようなメニュー。ある種、作る方も食べる方もわくわくして、いわば心理的な共犯関係にある、みたいなけったいな料理。
以前から「魚肉ソーセージ」だの「鯖の味噌煮の缶詰」だのといったメニューを「山屋の酒のアテ」として出してて、それはそれで「学生時代を思い出す」と懐かしんで食べてくださる方も（結構な数で！）おられるんですが、料理としてはイマイチひねりが足りない。あ、すんません、そもそも料理してませんでしたね、ソーセージ切ったり缶詰開けたりするだけですし。

んで、頑張って作りました。ア・ラ・カルトならぬ　アラ・ビックリ　変な一品　2種。
その1　トマチーナの天ぷら
イタリア風の天ぷらです。ウソです。ホントは3種のネタの盛り合わせ。トマト、チーズ、納豆を蕎麦粉を使った衣で揚げています。納豆苦手な方が関西には多いので、注文されたら必ず納豆の可否を確認させてもらっています。蕎麦粉の天ぷらは食感が独特。うまいす。

その2　カキフライっぽい天ぷら
種々の材料からモックオイスターを作り、それをフライ状の天ぷらに仕上げました。
本物のカキはオイスターソースすら使ってないのですが、いるのですよ、ホントに、カキが。

而してモックオイスターとは何か。
ま、これがミソなのでここでは種明かしをしませんが、食べた方も多くは正解まで３３％の地点までしかたどり着けないのですねえ。
これ結構、ビックリするほどうまいす。冷めても美味しいし。モックオイスター、通年で収穫可能やし。

どちらもビールに良く合います。

「料理は科学である」といいますが、時として「料理はイチビリである」と規定したほうが世界が拡がるかなあ、と思ったりして。

んじゃまた

亭主敬白

める割りのお知らせ

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って程のもんぢゃないかもしれませんが。でもお得です。



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んじゃまた

亭主敬白

なにげに深い山科

義士蕎麦を考案し、いざ売り出す前にしかるべき筋にご挨拶しておくべきと考えて、山科にある赤穂義士ゆかりの所をまわったのです。

まずは大石神社。
西野山の麓、稲荷山トンネル入口のすぐ南。祭神は大石内蔵助良雄。直球ど真ん中の神社ですが創建は昭和10年と新しい。とはいえすでに70年を閲し些か神さびた雰囲気漂う立派な神社であります。
宮司さんにご挨拶申し上げ頂いた名刺を拝見して息をのむ。
宮司さんは進藤さんとおっしゃるんですね。すげー。
何がってね、内蔵助が山科に隠栖したのは、奥さん（大石りく）の姉婿の進藤源四郎が山科出身だったからなのですね。山科でもこのあたり（西野山、百々）は古くから郷士の進藤さんが大きな実力を持っていたというのは「史料　京都の歴史１１　山科区」所収の古文書をみてもよくわかる。で、その末裔あるいは係累の方なんだと思うのですが（初対面でそんなことまで伺うのは憚られたもんで確認してませんが…）、まさに「進藤さん」。おおーマジすげー！

そいえばね、蓮如蕎麦つくって挨拶回りしたときも、西宗寺の住職さんが「海老名」さんと知って感動したのでした。蓮如上人が15世紀に山科本願寺を造る際、その土地を寄進したのが野村の郷士海老名五郎左衛門。上人に帰依し西宗寺を創建。その御子孫の方ですぜ。
さらに蓮如上人隠居所の南殿は光照寺さんになってますが、ここも音羽の郷士粟津氏が帰依して作ったお寺で、住職はやはり粟津さんなのですね。
500年連綿と続いて現在に至らせる、その強い意志と努力に感動しちゃったのですね。

大石神社の南に岩屋寺という観光コースにはまず乗らない小さなお寺さんがあるのですが、で、実は大石内蔵助、ここの境内内に住んでいたそうで、「大石閑居跡」の石碑がある。
山寺の雰囲気たっぷりの閑静なお寺で、元天台宗でしたが信長の比叡山焼き討ちのあおりで焼亡、江戸時代に禅宗の尼寺として再建され現在に至っているとのこと。内蔵助はこのお寺への尊崇篤かったらしく討ち入り前に同志48名（含む寺坂吉右衛門 ）の位牌を預け菩提を弔ってもらっているのだとかで、本堂にはその位牌とか、本物の内蔵助の机、手文庫、金庫、槍が伝えられてて、こりゃあすごい！忠臣蔵って、史実だったんだ、と実感。
ちなみに岩屋寺さん、拝観料400円払って色々解説付きで拝見させていただきましたが、この解説がよかった。寺務の方なのかな、おばちゃんの話がめちゃ面白い。400円安かった。値打ちあります。

いやあ、深いわ、山科。

んじゃまた

亭主敬白

明日に向かって打て

今日は定休日だったのです。
朝イチで用事を済ませて原付で山科から浜大津。


浜大津の大津アレックスシネマで「午前10時の映画祭」。
今週は「明日に向かって撃て！」。
むか～し、テレビで見ましたが、やっぱスクリーンで見るのは良いです！
あのニューシネマな感じもなつかしいような切ないような。ポール・ニューマンもレッドフォードも若くて男前で、キャサリン・ロスは可愛いし。
いやあ、堪能しました。
また明日から頑張っておそば打ちます。

んじゃまた

　亭主敬白

夏限定 氷冷蕎麦

暑い日が続きます。
しかも節電の夏。
なんとかせねばなりません。
何とかしましょう！

そゆわけで作りました、氷冷（ひょうれい）蕎麦2種。

その１　氷冷とろろ　950円
氷の上に冷水で絞めた蕎麦、その上に粘度抜群の山芋とろろとわさび、刻み海苔。特製ぶっかけだしでいただきます。細打ちの麺にダシととろろが良く絡み、しかもチルド状態の蕎麦ですからこの冷たさと喉越しがたまらない！夏ならではの快感なのであります。

その2　氷冷おろし　900円
これも冷麺風※に氷の上にお蕎麦が鎮座いたします。トッピングは蓮如蕎麦と同じく大根おろし、青ネギ、花鰹、揚げた蕎麦の実。特製ぶっかけだしでどうぞ。

キンキンに冷えすぎた蕎麦は蕎麦の香りや甘みが引っこんでしまうと言われているのですが、それでもこの時期、氷温の蕎麦が口の中、喉、食道を通過していくのは何物にも代え難い美味さでありますよ。

氷が溶けるとダシが薄まってしまうのではないか、と御懸念の向きもおありだと思うのですが、冷たすぎてあんまりそれは気になりません。むしら、ほどよく薄まるといった感じでしょうか。まあ、好みの問題もあるのですけどね。
なんせ、この冷たさが身上の氷冷蕎麦です。
エアコン設定温度28度を乗り切る体内冷却蕎麦。
今だけのこの味をぜひ御体感下さい。

んじゃまた

亭主敬白

 ※冷麺というと韓国冷麺を思い浮かべる人が今はおおいのですかね？　ここで言っている「冷麺」は冷やし中華の別名のことです。てか、関西では一般的に「冷麺」という言い方をしますよね。で、基本、氷の上に中華麺がのってる。関東で言う「冷やし中華」は冷たい麺に冷たいスープをかけるだけで氷は入ってなかったと記憶しています。デフォルトでマヨネーズが入ってるかどうかも西と東の違いを分ける指標だったりもしますよね。あ、んで、何が言いたいかというと、氷冷蕎麦のモデルは関西風の冷麺なので氷が器の底にしいてあるのです。

AKO47

山科は、赤穂藩家老だった大石内蔵助が赤穂城明け渡しの後に隠栖した地。内蔵助が住んだ西野山には今、内蔵助を祀る大石神社があります。
その縁で毎年12月14日の赤穂四十七士の吉良家討ち入りの日には「義士祭」が行われ義士行列が山科の目抜き通りを練り歩くのであります。
さて、これに因んだ蕎麦を作れぬものか、とかねてより思案しておりました。
赤穂の塩を付けて食べる塩蕎麦なんてどうだろう？
なんか心ときめかないねえ…　
赤穂名物の牡蠣をトッピングした牡蠣蕎麦は？
牡蠣は冬場だけだなあ、通年メニューにしたいしなあ
それに見た目はどうなんだろうねえ
華やかさがほしいねえ
んじゃあ、やっぱ天麩羅のバージョンで考えるか…

というわけで構想半年。
ついに完成！「蕎岳の義士蕎麦」！

上天ざるであります。
天麩羅のネタは
１．海老　豪華三尾！
２．オクラ
３．海苔
４．桜麩
５．大葉
これに二八のざるそば（かけそばも可）がついてその名も「義士蕎麦」。
どの辺が「義士」なのかという点でありますが、基本的なコンセプトは「皿上の忠臣蔵」なのでありますね。
つまり
・赤穂→あこう→あかお→赤尾→海老ってしっぽが赤いやン！
・大石内蔵助が名を揚げる→おおいしくらのすけ→オクラの天麩羅
・吉良上野介義央の領地の吉良→海苔が名産
海苔の天麩羅の上に海老天がわんさとのり、その上にオクラが鎮座する。このあたりはまさに吉良邸討ち入りの場の皿上での再現なのでありますね。
・忠臣蔵で桜といえば四段目判官切腹の場。桜麩は塩冶判官（浅野内匠頭）という見立てであります。
・で、まあ、なんだかんだ言っても徳川幕藩体制でのお話でありますからアオイの御紋ぽい大葉も添えている。
という御趣向なのです。
さらに言うと、この場合お蕎麦は二八がやはりふさわしい。九九では「四七＝二八」っすから。

ええ。親父ギャグですが？なにか？

いやあ、なかなかに豪華な天ざるであります。
蓮如蕎麦とならんで山科の名物に育てたい、と不遜にも考えておる次第であります。

んじゃまた

亭主敬白