スコラ的？

何週間か前ですが、「午前10時の映画祭」のおかげで『薔薇の名前』をずいぶん久しぶりに観ることができたのです。この映画、大好きでねえ。
劇中、法王庁とフランシスコ会がディベートをする場面がある。なかなかに緊張をはらんだ場面でフランシスコ会の人が表情をこわばらせながら討論テーマを切り出すのね。いわく「イエス（キリスト）の着物はイエスの所有物であるか？」
暗い映画館の中で思わず失笑してしまいました。 しょーもな～。
 いやいや、全然しょーもないことなかったのですねえ。実はこれ、大変重いテーマだったようで、問題は教会が財産を保有することを認めるかどうか、つまり当時（13世紀北イタリアでのお話）の法王庁のあり方を巡るめっさシビアな対立点だったのです。ひとりアハハと笑った我が身の不明を思いっきり恥じております。スコラ的、というとなにやら重箱の隅つついて現実から遊離したしょもない議論みたいなイメージがありますけど、当事者はそれなりに現実と切り結んで真剣な議論をしておったんだろうなあ、と認識を改めておる次第であります。
んで、これから蕎麦の話になるのですが、
『そばもん』（山本おさむ、小学館ビッグコミック連載）のコミックスを店においているのです。これ読みながらウチの蕎麦食べるお客さんも結構いはるわけですが。この漫画、監修が江戸蕎麦の大家、藤村和夫氏で、伝統的な江戸蕎麦の立場から描かれている。いろいろと泣かせる話もあって好きな漫画なんですが、蕎麦打ちの技法に関する話になるとちと攻撃的な感じが読み取れます。
「水回し」（蕎麦粉に水分を行きわたらせる工程）の際、水は一度に入れてはならず粉の様子を観て段階的に逐次的に加える（加水する）べきである、ということが再三強調されている。これはつまり、水を一度に加える（一気加水）というやり方が一方にあって、それを否定しているわけなのでありますね。んで、何を隠そうワタクシが教わったのが　『そばもん』が否定している「一気加水」のやり方。一茶庵創業者、「蕎聖」友蕎子片倉康雄が創始した方法であります。
片倉康雄は大正期に脱サラ（というか、全く違う畑から転業）してそば屋始めた人で、後に手打ちそば教室を開いて手打ちそば技術の普及に不朽の功績を築いた人。漫画の中では「黒田周蔵」という名前の人物として挙げられています。もともとのそば屋出身ではないだけに老舗そば屋の藤村さんとしては色々思うところがあるんだろうなあ、と推察されるのですね。
さて、「一気加水か、段階加水か」。これなんか、はたから見たらホントにスコラ的論争に見えるかも知れんなあ、と思うのであります。

で、ワタクシ。習ったのは一気加水、しかし漫画や藤村氏の著作を見ると段階加水、対立する二つの情報の間でちょっと自信がなかったのですね。 まあ、一気加水でちゃんと繋がって蕎麦になってるし、何にも問題ないやン、と言われればそうなんですが、やっぱり「なぜこの方法でやるのか」が納得できてないと不安なのですよね。ということでamazonで購入しました『片倉康雄　手打ちそばの技術』。聖徳太子の肖像が一枚飛ぶ高価本ですが、めっぽう面白い。
う～んなるほど。よく解りました。そういう理論的根拠のもとに一気加水なのね。

そゆわけで、理論武装しちゃいました。なるほど肝は計量の方法なんだねえ。
学びて時にこれを習う、また楽しからずや。まあ、はた目にはスコラ的に見えるのでしょうけど。

んじゃまた

亭主敬白

キャラ化プロジェクト

店の認知度をたかめるために、例えば「がんこ寿司」とかディスカウントの「ジャパン」とかみたいに創業者の姿をキャラクター化してＰＲするのも手だなあ、と思ったのですね。
んで、知り合いの漫画家さんに、ワタクシの顔をイラストにするのをプロに頼めばいくらくらいかかるか聞いてみたのです。
「そらもうピンキリですよ」って。そらそうか。
「私の場合は10cm平方のカットで○○円くらい」。あ～そ～なんだあ。ワタクシ風情がプロに頼むなんて、無礼者ってかんじなのね。
「私で良かったらお手伝いしましょうか？」　え、マジっすか？すっげえ嬉しいス！御礼はお蕎麦しか出せませんが…

とゆ～ことで描いてくれはったのです。

え～！かっこよすぎるやん！うれし～！
しかしあまりにもリアルと乖離してるので写実バージョンも描いてくれてはりました。

ども。おっさんです。

そゆわけで今後、チラシとかに載っけて店主のキャラを売り込んで、もって山科区における蕎麦文化の発展に寄与したい、と。あはは

んじゃまた

亭主敬白

超絶美味の天ぷらネタ

こんな時に不謹慎かも知れませんが…
とはいえ、震災や原発の直接の被害をうけていない西日本は元気に生産活動と消費に取り組んで日本の復興を牽引するべきだと思うのであります。

以前にも書きましたけど、いろんな食材を天ぷらにして遊んでいるのでありますね。この時期ですからタラの芽、ふきのとうやらの山菜とか。出入りの業者が提案してくれた生麩とか。

で、ふとした拍子に出会ったのですね、天ぷらにすると超絶美味な食材に。
さくっと揚がった衣でコーティングされた中に旨味がぎゅっと濃縮されて、同時に、火を通して温められたタンパク質がよりいっそうの旨味と食感を増して、いやもう何とも美味美味美味。試食したスタッフ達も異口同音にうまいを連発。いやあ、なんでこんなうまいもんが天ぷらネタとして人口に膾炙しなかったのか、マジ疑問なのであります。
しかも特に高級食材というわけでなく、この時期どこのスーパーでも手軽に入手できる至って大衆的なネタ。
問題があるとすれば、あんまり美味いので洗面器一杯、いや、たらい一杯食べたくなってしまうことですかねえ。それほど美味しいのであります。
こんな美味いもん、メニューに載せなくてどーする？これで儲けたろうやないかい！ということで早速販売しています。
一口食べれば陶然となること請け合いの天ぷら、ぜひたくさんの方に食べていただきたいと切にこいねがう次第であります。

で、その食材とは一体何なのか？
意地の悪いことに内緒にしてしまうのでありますね。真実を知りたくば自ら足を運んでいただきたく。あしからず。でもね、喰えば絶対納得しはりまっしぇ、「超絶美味」という形容の正当性を。
そゆわけで、多くの皆様の御来店をお待ち申しているのです。

んじゃまた

亭主敬白

バージョンアップ

明日をも知れぬその日暮らしの毎日の繰り返しなのですが、月日のたつのは早いもの、定休日の本日は開店からちょうど半年。いやあ、どっこい生きてるサバイバル。支えて下さるお客様に感謝感謝であります。
この間、小さな改良を積み重ね、少しずつまともな蕎麦屋に近づいていくプロセスを踏んでいるわけであります。不揃いな蕎麦達が細く揃うようになったり、茹で時間や水切り回数を改善したり、蕎麦湯がこくなったり、天ぷらの衣が進化したり等々。
そうそう、メニューもだいぶ増えました。冷たい蕎麦オンリーから温かい蕎麦もお目見えし、かやくご飯のセットメニューも登場。辛味大根もメンバー登録いたしました。
こないだうちからはコーヒーも出すようになりました。（手打ち蕎麦屋のコーヒー、是か非か、という議論はあるでしょうが、個人的に食後のコーヒーは是非！と考えておりますもので）

さて、半年を機にしたバージョンアップですが…
天ぷらのさらなる進化を期したい、と。
その１
天つゆ、つけます。
確かにねえ、抹茶塩だけではねえ、ちとつらいかも。自慢ぢゃあありませんが、いやもちろん自慢ですが、他店に比べるとウチの天ぷら、品数多いし、海老も大きめノンが２尾デンと載ってて、従って量が多い。なおかつこの間の改良進化でサクサク衣を身にまとうわけでありますから更にボリュームがアップしているのであります。これを抹茶塩だけで食べるのは確かにねえ。
かといって蕎麦つゆは天つゆ代わりにするには辛すぎるし…。
と言うことで満を持して天つゆの登場であります。オペレーション上、工程が増えるのが難点ですが、まあ、しゃあないね。美味しいものたべてもらいたいし。

その２
揚げ油を換えます。新米蕎麦屋には分不相応な感じもしますが、高価なコメ油。あんまり馴染みがないですが、油の香り、揚げ揚がりの軽さは大豆に比べると格段に差があるのでありますね。文句なしにうまい。うまいから多少のコスト上昇は覚悟しても使う。文句あっか、って感じですわ。
ん～と、天ぷらの価格はそのままだから、あらら、また儲けが減るやないの。ま、これもしゃあない。昔から計算は苦手なほうですから。

というわけで３月からのバージョンアップ、「蕎岳2.0」のお目見えは明日から。乞うご期待。

んじゃまた

　亭主敬白

改良型サク発進！

さて、天ぷらのお話。

師匠から案外早く「合格」を頂いたので、矢も楯もたまらず早速、改良型天ぷらを提供しているのです。

自画自賛ながら、美味しいのであります。そして見た目も豪華なんでありますね。
以前に比べるとすごい変化です。たとえていうなら三葉虫が一気に霊長類にまで進化しような一大変化を遂げたのであります。で、主観的な評価だけでなく、天ぷら注文しはったお客さんからもご好評を頂いていて、「さくさくで旨かった」と、まさにこれが欲しかったという評価を異口同音に。へへっ、へへっ。めっさうれしい。

てえなわけで天ぷらにはちょと自信がついた感じ。でこうなると天ぷら揚げるノンが楽しくなってくる。なんといってもほぼ確実にサクっと美味しく揚がるから失敗して落ち込むことがない。仮に上手くいかなくても原因が究明できて改良する手だてがわかる。原理原則がはっきりしているから工夫をする方向性が見えてあれこれ試しやすい。
で、いろんな材料の天ぷらを少しずつ試しているところなのであります。
ししゃも、さきいか、かまぼこ、チーズ、するめいか…、あ、酒のアテばっかりやなあ。

雪のちらつくこの数日、山菜と春野菜の天ぷらに挑戦。ふきのとう、タラの芽、菜の花、グリーンアスパラ、そしてブロッコリー（春野菜？）。感動的にうまいもんですなあ、「春」を天ぷらにするというのは。店の外は大雪でしたが。

もう、なんだかね、森羅万象あらゆるものを天ぷらにしたれ、という気になっているのでありますよ。 えへっえへっ。

んじゃまた

亭主敬白

改良型サク

ザクとは違うのです、ザクとは。

なんせ天ぷらの話ですから。
「ザクッ」ではなく「さくッ」が正しい擬態語というべきでありましょう。

んで現在、天ぷらを鋭意研究中なのであります。
フライヤのおかげでもって、今までもなんとかサクッという食感の天ぷらになっていたとは思うのですが、いろいろ思うところあって、もっとええもんにしたいなあ、と。

ありがたいことに縁あって、「天ぷら教えたるでえ」という師匠にめぐり逢えたのでありますね。私が個人的に神と崇める人物なのであります。
定休日に、不定期ですが師匠のとこまで通っての天ぷら修行。
もうね、これが同じ天ぷらというカテゴリーに分類されるのかと思う程に次元が違うのでありますよ。美しい。うまい。「シャア専用サク」とでも形容できるかなあ。意味不明ですけどね、まあ、そんだけ感動してるのであります。
さすがに、原理を理解さえすればできるようなもんではなくて、安定的に実践できるためには反復練習が必要なのですね。来年の春までにはメドがつくかなあ。

てえなわけで改良型の開発中なのであります。
ちなみに極意は、一年戦争の最中、ギレン総帥が喝破したとおりです。
「あえて言おう、（天）カスであると。」

ヤマトの実写版封切ってる時にガンダムネタってのは場違いかもしれませんが。

んじゃまた

亭主敬白