わたしはかもめ

店を始めて10日がたちますがそうそうめざましくお客さんが増えるわけでもなく、ゼロの日もあったりして、不安と焦燥にかられたり、「まあ、焦ってもしゃあないわな」と鷹揚に構えたり、いずれにせよそう心安まる状況ではありません。
当初の目標というか採算点にもなかなか届かず、宣伝戦略をどう練るかということを真剣に考えざるをえないのではないか、いやいやまだ半月もたっていない状況でそう自分を安売りするようなマネをするのも将来に禍根をのこすのではないか等々、ま、ちょっと苦しい時期なんだろうなあと自己分析。

しかし今更ながらですが客商売というのはお客さん次第なもんですねえ、当たり前ですけど。そして総体としての「お客さん」というのはむら気でなかなかこちらからその動向を読むのがむずかしい。来るときは来るし、来ないときは来ない。まるで平安朝の妻問婚制度下で夫の訪れを待つ女性のような心持ちです。
と、同じような事を思った人が「盛り塩」というおまじないを始めたんだろうなあ…

「かもめ食堂」は映画で見ました。
自ら飲食店始めて急に思い出されるのは、色々あった末にかもめ食堂に大勢のお客さんが押しかけて満員御礼になるシーン。プールで泳ぐ主人公を周囲の人々が拍手で祝福するちょっとシュールな場面に続きますが、心象風景として確かに拍手をもらう設定は絶対必要だし、自分の店が満員になったら絶対拍手欲しいわな。店はオーナーの自己表現だし、満員になるというのはオーナーの存在を周囲が認めてくれた証しなわけですから。
蕎岳は残念ながら未だそこまではいっていない。まあ、ろくに宣伝してないのが大きいですが。


いつか満席になって行列まで出来て、みたいな状況になるだろうか？わずか20席の店とはいえ、それをいっぱいにするというのはかなり大変なことなのですねえ。
まあ、「商い（あきない）」っていうくらいですから飽きずに地道に続けていくしかないのですが。
徐々にあたらしいお客さんが来てくれて、常連さんぽくわずかの期間に何度も訪れてくれる方も何人かおられるので、希望の芽がないわけではないのですがね。

頑張らねば、と思っております。

エントリタイトルはチェーホフともソ連の女性宇宙飛行士とも関係ありません。なんとなく「かもめ食堂」を思い出したもので。

んじゃまた

亭主敬白

わさび

蕎麦屋やるならわさびは生の本わさびをすりおろして、と思っていたのです。
しかし、いざどこから仕入れるか、が問題で、中央市場や錦は遠い。送料かかるようなのは避けたい。
そんなところからとりあえずの妥協点として冷凍のおろしわさびでスタートしたのでありました。
先日、お客様から「わさびだけが惜しい、鼻につーんとこない」とのご指摘。なめてみると確かに辛いのは辛いけど鼻に来るあの感じがない。ごもっとも。おっしゃるとおり。

粉わさびを試してみる。練ってるウチから鼻にくる。いかにもわさびって感じです。
でもこのいかにも「わさび」っぽい刺激は実は西洋からしが入っていることによるものらしい。
ふ～ん

実は個人的には蕎麦にわさびは必要か？という思いを持っているのです。あんな刺激があったら蕎麦やつゆの味・香りが侵されてしまうんちゃうん？ま、ネギにしても一緒なんですが。
しかし、薬味のない蕎麦は確かに淋しいし、やはりつきもんですしね。

さて、どうしよう。
とりあえず生わさびが近所で入手できることがわかったので試しにそれで提供してみようと考えているところ。とはいうものの、生わさび、静岡産のやつですが、辛いしとても良い香りがするのだけれど鼻へくる感じはそれほどでもない。粉わさびのほうが遙かに強烈。

 結局、わさびに何を求めるか、ということに帰着するわけですが。
蕎麦がうまければそれでいいはずですが、それ自体も個々人の嗜好によって変わってくるわけですし。
さて、どうしよう。生の本わさびか、粉わさびか。
コストの問題もある。さてさて。
とりあえずしばらく試行錯誤してみるつもりです。

んじゃまた　

亭主敬白

初めてのお休み

ゆっくり７時過ぎまで朝寝坊。やはり睡眠時間が充分取れるとほっこりします。
台風の影響で雨。京阪バスで馬町の東山税務署へ行き開業届を提出し、源泉徴収についてレクチャーをいただく。
博物館の前で 市バスに乗り四条東洞院の労働基準監督署へ労災保険の手続きに。
とりあえずこれで最低限必要な手続きはほぼ完了のはず。

一度帰宅し、車で坂本へ。久々に鶴喜さんの蕎麦を頂く。重要文化財の店舗は相変わらず趣き深く、涼しげな印象であります。かつて（20年程前）、関西の蕎麦で初めてうまいと思ったのがこの鶴喜。実はここの蕎麦つゆの味が気に入っていて、モデルのひとつにしていたのです。
あいかわらず美味しく頂きました。ただ、今日は甘さがずいぶん強く感じられたのですね。私自身の嗜好が変わったのかなあ。
で思ったのですが、結局のところ万人が完璧にうまいと感じる味は存在し得ないのだろうなあ。公約数的に「うまい」と感じられる範囲というのがあるにせよ、個人の嗜好・その時の状態、地域性、文化性等々によって種々の基準が存在して「うまい」とか「まずい」とか「甘い」「辛い」とかいった評価が下される。
現実にウチのつゆも「本当に美味しい」とお世辞でなく（と見えたのです）おっしゃって下さる方もあれば、「関東風やな」（つまり醤油くさい、ということなんでしょうなあ）とおっしゃる方もある。大多数のお客様の好みを把握することが必要であることは言うまでもないのですが、最後のよりどころはやはり自分自身でうまいと思えるかどうか、なんだろうなあ、と。その味をぶれずに自信を持って提供し続けることによって店の味が確立されていくのだろう。それをうまいと思ってくれる方はリピーターとなってくれるのだろうし、口に合わない方は黙って別の店を選ばはるんだろうし。
てえなことを考えながら、一方で、んなことを考えてる内はまだ素人に毛が生えたようなもんで、ホンマのプロは黙ってせんなんことを地道にやるもんなんだろうなあ、と思ったり。
いやあ、まだ開店一週間。名実共にプロと言えるまでにはまだまだ時間がかかるようで。ま、当たり前のはなしであります。

帰って昼寝して、昭和4年創業の近所の銭湯「東野温泉」でゆっくりして、晩飯の後パートさんたちの給与計算やって、ためしてガッテン見て、このブログ更新して、んじゃあ、明日に備えてぼちぼち寝るかあ。

んじゃまた

亭主敬白

The longest week

開店して今日（９／７）が6日目。
長かったあ。

開店ご祝儀相場は初日だけであとは連日お客様の数は漸減傾向。心配したパートさんが店前でビラをまいてくれ知り合いに声をかけてくれ…。いやもうじつに当事者意識の旺盛なパートさんで、頼りない店長としては本当に感謝しています。
そうした努力が徐々に実を結び、定休日前の今日はどんと持ち直し、注文の処理とお客様の対応に負われて忙しい一日。昨日は初めての予約電話もいただきました。めっさうれしい。
お客様が居なくて暇な時と、注文に負われて忙しい時とを比べると、暇なときの方が格段に疲れます。

何とか一週間が過ぎ、開店前心配してた「注文が立て込んでしまった時にちゃんと回せるだろうか」という不安は解消できたように思います。まだまだ無駄な動きや戸惑うことも多いのですが、「まあ、どうなとなるわいな」という自信というか腹のくくり方が出来たということだと思います。最初から完璧な店なんてあらへんし～、という開き直りも板についてきたような…

ということでがんがん宣伝していって、いっぱい来てもらうことを考えるべきステージにようやく到達した感じ。「食べログ」にも登録いたしました。「ぐるナビ」は広告料が高いのでちょっと考え中。あとは新聞折り込みかなあ。それともじっと我慢で口コミが拡がるのを待つか？

ま、なんにせよ全くの素人が開業してなんとか一週間が経過。よくここまで来たなあ。もちろん多くのかたの手助けを得てこそなんですが。しかし、手助けを受ける主体あってこそ、手助けをする客体が存在しうる訳ですから、そもそもは自分自身がふんばらんとあかんわけで、ふんばったからこそ助けていただけると思うと、頑張った自分を誉めてあげたくもなってきて、んなわけで一日の集計をしながら生中を頂いてささやかながら開店一週間をお祝いしたのです。

明日は、ってもう今日になってるやん！とにかく夜が明けたら税務署へ行って開業届をだしたり、労基局へ行って労災保険の手続きしたり…、溜まってるデスクワークもなんとかせんと。
てえなわけでもう寝ます。

あさってからは繁盛しますように。

んじゃまた

亭主敬白

第1日終了

終わりました。
疲れてはいますが達成感はあります。

スロースタートで行こうと考え、ほとんど宣伝はせず、開店2日前にようやく近所のマンションにチラシを入れたくらいでゆっくり行けると思ったら、知人をはじめチラシを見たという人が詰めかけ、1時半には予定していた量の蕎麦が底をつき、売り切れ仕舞い。

夜は5時開店するも6時過ぎまで開店休業状態。7時ころからどんどんお客さんが入り、てんてこ舞い。
なんとか回しましたが、忙しかった。
蕎麦屋をはじめると多くの場合体重が減るらしいですが、むべなるかな。めし喰う間も余裕もない。

御来店のみなさん、ありがとうございました。今後ともどうかごひいきに。

さて明日は？
しばらくスリリングな日々が続きます。

んじゃまた

亭主敬白

本日開店！

2010年9月2日　11時30分
開店します。

蕎麦好きの方
酒好きの方
山好きの方
山科の歴史と文化に興味のある方
とりあえずお腹空いている方
御来店　お待ちしています。

さて、今日は熱く長い一日になりそうな…

んじゃまた

亭主敬白

いよいよ明日開店

やるだけのことはやったと思うのですが…

あれこれ思うとめっさ不安。
お客さん来てくれるかしら？
逆に一杯来て対応できなかったらどうしょう？

考えてもしゃあないのはわかってますが…

しかし、とうとうここまで来てしもたなあ…

明日からは実力はともかく職業は蕎麦屋のおっちゃん。
明日は早い。
もう寝ます。

んじゃまた

亭主敬白