超絶美味の天ぷらネタ

こんな時に不謹慎かも知れませんが…
とはいえ、震災や原発の直接の被害をうけていない西日本は元気に生産活動と消費に取り組んで日本の復興を牽引するべきだと思うのであります。

以前にも書きましたけど、いろんな食材を天ぷらにして遊んでいるのでありますね。この時期ですからタラの芽、ふきのとうやらの山菜とか。出入りの業者が提案してくれた生麩とか。

で、ふとした拍子に出会ったのですね、天ぷらにすると超絶美味な食材に。
さくっと揚がった衣でコーティングされた中に旨味がぎゅっと濃縮されて、同時に、火を通して温められたタンパク質がよりいっそうの旨味と食感を増して、いやもう何とも美味美味美味。試食したスタッフ達も異口同音にうまいを連発。いやあ、なんでこんなうまいもんが天ぷらネタとして人口に膾炙しなかったのか、マジ疑問なのであります。
しかも特に高級食材というわけでなく、この時期どこのスーパーでも手軽に入手できる至って大衆的なネタ。
問題があるとすれば、あんまり美味いので洗面器一杯、いや、たらい一杯食べたくなってしまうことですかねえ。それほど美味しいのであります。
こんな美味いもん、メニューに載せなくてどーする？これで儲けたろうやないかい！ということで早速販売しています。
一口食べれば陶然となること請け合いの天ぷら、ぜひたくさんの方に食べていただきたいと切にこいねがう次第であります。

で、その食材とは一体何なのか？
意地の悪いことに内緒にしてしまうのでありますね。真実を知りたくば自ら足を運んでいただきたく。あしからず。でもね、喰えば絶対納得しはりまっしぇ、「超絶美味」という形容の正当性を。
そゆわけで、多くの皆様の御来店をお待ち申しているのです。

んじゃまた

亭主敬白

東日本大震災 お見舞い申し上げます

言葉がありません。

犠牲者の皆様に心よりお悔やみ申し上げます。
事態が早期に収拾され被災者の皆様に平穏な日々が戻ることを祈っております。
救援・復興・原発事故対処に当たっておられる皆様の御献身に敬意を表します。

当店店内にも募金箱を設けておりますが、多くの方が義援金にご協力されますことを一蕎麦屋としてもお訴えしたいと思います。

亭主敬白

バージョンアップ

明日をも知れぬその日暮らしの毎日の繰り返しなのですが、月日のたつのは早いもの、定休日の本日は開店からちょうど半年。いやあ、どっこい生きてるサバイバル。支えて下さるお客様に感謝感謝であります。
この間、小さな改良を積み重ね、少しずつまともな蕎麦屋に近づいていくプロセスを踏んでいるわけであります。不揃いな蕎麦達が細く揃うようになったり、茹で時間や水切り回数を改善したり、蕎麦湯がこくなったり、天ぷらの衣が進化したり等々。
そうそう、メニューもだいぶ増えました。冷たい蕎麦オンリーから温かい蕎麦もお目見えし、かやくご飯のセットメニューも登場。辛味大根もメンバー登録いたしました。
こないだうちからはコーヒーも出すようになりました。（手打ち蕎麦屋のコーヒー、是か非か、という議論はあるでしょうが、個人的に食後のコーヒーは是非！と考えておりますもので）

さて、半年を機にしたバージョンアップですが…
天ぷらのさらなる進化を期したい、と。
その１
天つゆ、つけます。
確かにねえ、抹茶塩だけではねえ、ちとつらいかも。自慢ぢゃあありませんが、いやもちろん自慢ですが、他店に比べるとウチの天ぷら、品数多いし、海老も大きめノンが２尾デンと載ってて、従って量が多い。なおかつこの間の改良進化でサクサク衣を身にまとうわけでありますから更にボリュームがアップしているのであります。これを抹茶塩だけで食べるのは確かにねえ。
かといって蕎麦つゆは天つゆ代わりにするには辛すぎるし…。
と言うことで満を持して天つゆの登場であります。オペレーション上、工程が増えるのが難点ですが、まあ、しゃあないね。美味しいものたべてもらいたいし。

その２
揚げ油を換えます。新米蕎麦屋には分不相応な感じもしますが、高価なコメ油。あんまり馴染みがないですが、油の香り、揚げ揚がりの軽さは大豆に比べると格段に差があるのでありますね。文句なしにうまい。うまいから多少のコスト上昇は覚悟しても使う。文句あっか、って感じですわ。
ん～と、天ぷらの価格はそのままだから、あらら、また儲けが減るやないの。ま、これもしゃあない。昔から計算は苦手なほうですから。

というわけで３月からのバージョンアップ、「蕎岳2.0」のお目見えは明日から。乞うご期待。

んじゃまた

　亭主敬白

改良型サク発進！

さて、天ぷらのお話。

師匠から案外早く「合格」を頂いたので、矢も楯もたまらず早速、改良型天ぷらを提供しているのです。

自画自賛ながら、美味しいのであります。そして見た目も豪華なんでありますね。
以前に比べるとすごい変化です。たとえていうなら三葉虫が一気に霊長類にまで進化しような一大変化を遂げたのであります。で、主観的な評価だけでなく、天ぷら注文しはったお客さんからもご好評を頂いていて、「さくさくで旨かった」と、まさにこれが欲しかったという評価を異口同音に。へへっ、へへっ。めっさうれしい。

てえなわけで天ぷらにはちょと自信がついた感じ。でこうなると天ぷら揚げるノンが楽しくなってくる。なんといってもほぼ確実にサクっと美味しく揚がるから失敗して落ち込むことがない。仮に上手くいかなくても原因が究明できて改良する手だてがわかる。原理原則がはっきりしているから工夫をする方向性が見えてあれこれ試しやすい。
で、いろんな材料の天ぷらを少しずつ試しているところなのであります。
ししゃも、さきいか、かまぼこ、チーズ、するめいか…、あ、酒のアテばっかりやなあ。

雪のちらつくこの数日、山菜と春野菜の天ぷらに挑戦。ふきのとう、タラの芽、菜の花、グリーンアスパラ、そしてブロッコリー（春野菜？）。感動的にうまいもんですなあ、「春」を天ぷらにするというのは。店の外は大雪でしたが。

もう、なんだかね、森羅万象あらゆるものを天ぷらにしたれ、という気になっているのでありますよ。 えへっえへっ。

んじゃまた

亭主敬白

マスメディアのチカラ

京都府下で最も購読数の多いのはなんといっても京都新聞であります。

先日、1月27日の木曜日でありますが、当店に関する記事が掲載されたのであります。「手打ち蕎麦のうまい店」とかいうんぢゃなくてね、山科の歴史に因んだ「蓮如蕎麦」を考案した蕎麦屋の店主に関する人物紹介の記事なんでありますが。
「そば打ち職人」などという肩書きで私の名前と実年齢が書いてある。いや、もう穴があったら入りたい。わずか半年前はまるっきりの素人だった人間をつかまえて「職人」だなんて…。自らの名誉のために言っておきますが、私、自分で「そば打ち職人」と名乗ったわけではない。名刺には店名に付け加えて「店主」と入れておりますが、ナンボ面の皮が７，８ｃｍある私といえど「職人」と名乗るほどの度胸はない。まあ、でも記事的には「職人」のほうが手仕事って感じがしてよかったんだろうと想像はつきますが。しかし実体としてはまだまだかけだしでありますし、未熟であることは重々自覚しておるのですよ。

と、まあ、店主の紹介という点では現実と乖離した部分もあるのですが、記者さん上手に記事にしてくれてはって、我ながら「お～、かっこええやんけ」。そば切ってるところの写真も載っけてくれてて、惜しむらくは当日すっぴんで、何の化粧もヘアメイクもしてなかったこと。

で、えらいもんですねえ。記事は人物紹介で店の宣伝ではないので、店名と住所の一部(「山科区音羽野田町」までしか書いてない）はあっても電話番号もなんもなし、なのに、新聞見て来て下さった方が続々と。寒い中、町内をあちこち歩き回ってたどり着かれた方も。
ううむ。京都新聞おそるべし。
時ならぬ好景気に久しぶりに忙しい日々を過ごしています。ありがたやありがたや。
まあ、いつまでも続くわけでもないでしょうけど、この機会に来てくれたお客さんの何割かでもリピーター化してくれれば、という思いをもって一杯一杯気張って作っておるわけでありますが。

早いもので開店から丸五ヶ月。商売はおもろいけどしんどいなあ、でもやっぱおもろいなあ、ということを感じている今日この頃であります。
今月乗り切ったらついに開店半年。とりあえず細く長く、飽きずに続けていきたいと思います。

あ、件の記事はもちろんラミネートして店内に保存してあります。お蕎麦を食べていただいたお客さんからは拝観料は頂いておりませんので、ぜひ当店のおそば、ご賞味いただきたく。

んじゃまた。

亭主敬白

辛み大根おろしそば

大雪でぼろぼろの大晦日を生き延び、正月は5日から営業開始してたんですが、いやあ、あっちゅう間に早１月も下旬なんですねえ。光陰矢の如し。中年老い易く学成り難し、ブログの更新軽んずべからず。って結果的になかなか更新できていないのですが。

さて、かねてより辛み大根を扱いたいと考えておりました。
私が神と崇める方のお店にはそれはもう鮮烈に辛い「おろしそば」があって、これが実に辛いのですね。しかして辛さの奥にほのかな甘さがキチンと控えていて、でやっぱり劇的に辛くて、それはそれは美味しいのです。確実に中毒になる辛さなのです。あ、やばい。書いてるうちに唾湧いてきた。う～、辛み大根おろし蕎麦くいてえ～。
辛み大根のおろしそば、いつかは我が店でと思ってあれこれ調べていたのです。
京都で辛み大根といえば鷹峯大根が有名であります。でもね、栽培農家が少なく、必然的に流通量が少なくて、私には仕入れルートが見つけられなかったのですね。まあ、しゃあない、どうしても鷹峯大根でなければというかたは老舗のお蕎麦やさんに行っていただきましょう。
で、我が蕎麦神から紹介いただいた農家さんから待望の辛み大根、仕入れることに致しました。味はよくわかっているのですよ、何せよく行った店で結構な頻度で食べたメニューで使ってる辛み大根なんですし。辛いなあ、うまいなあ、やみつきになるなあ、と言いながら喰ったやつですわ。
産地は兵庫県たつの市。お醤油で有名な町ですね。ここの農家さんから直送していただきました。さすがにスーパーの青首大根に比べたらはるかに高価であります。
クール便で着いた段ボール箱を勇んで開けるとカブラみたいなずんぐり寸足らずの大根が紅白２種類で収まっておりました。早速試食。小さめなのを一個取り出し皮をむいておろし金でシャカシャカ、二八そばを一人前湯がいて洗い冷水できりっとしめてざるそばに仕立て、蕎麦の上におろした大根をのせる。蕎麦を大根と一緒につゆにつけズズっとすする。辛い！うまい！
蕎麦屋始めて、毎日手打ち蕎麦が喰えることの喜びを感じているのでありますが、この辛み大根おろしそばがその気になれば毎日喰えるのかと思うと、もうしみじみと我が身の幸せを噛みしめております。いや、自分で喰っとったら商売になりませんね、もちろんメニューに入れて提供するのです。

辛み大根おろしそば　９００円

冷たいおそばに辛み大根おろしをのせて、特製ぶっかけつゆをかけて食べていただきます。舌触りが残り、またその臭いが辛み大根おろしの香気を損なうようなので、あえてネギはつけません。禅寺（例えば永平寺とか）をおもわせるようなシンプルかつ真っ直ぐ芯の通ったような味わいが身上かと。

で、うれしいことにこの辛み大根、通年で栽培しておられるそうな。うふうふ、真夏でも食べられるのでありますね。去年みたいな猛暑の中で、この辛さを味わったらそれはそれはうまかろうと思います。こんな食材扱えるなんて、もう誠に誠に幸せなのであります。うむうむ、蕎麦屋は楽しい。これで儲かってたら何にも言うことはないのでありますが。

んじゃまた

亭主敬白

謹賀新年

あけましておめでとうございます。
旧年中は多くの方々のお世話になりなんとか開店にこぎ着け、また開店以降もやはりたくさんの皆様のご支援によって何とか営業を継続することができました。
深く感謝しているところです。

新年と共に蕎岳は開業5ヶ月目を迎えました。
まだまだ未熟ではありますが今後とも心を込めて蕎麦打ち・店作りに精進したいと存じます。
皆様のご愛顧・ご支援を賜りますようよろしくお願い申し上げます。

今年が皆様にとって良い年でありますよう心より祈念いたします。

2011年　元旦

亭主敬白