いくらで提供するか、
材料はどんなものを使うのか、
その量はどれだけか、
その原価はいくらなのか、
原価率はどの程度か、
標準的な料理手順はどうか、
どんな器を使うのか、
盛りつけのイメージはどんな感じか
といった情報を「メニュー基準表」にやっとまとめたのですが、なかなか大変な作業でした。
まず、メニューそのものがなかなか決められない。
あれもしたい、これも出したい、こんなのも面白かろう等々で原案をつくり、技術的な問題、原価の問題、環境上の理由、ロスを抑えるための手だてなどを勘案して削ったり付け加えたり…。一応これで行くか、と決めても店全体のコンセプトに照らして不都合な面が見えてきたり、コンセプト自体を考え直してまたイチから考えだしたり…。
そんなこんなで当初5月中にはメニューが決まりメニュー基準表もできているはずだったのですが、なかなかそうは行きませず…。なんか普天間みたいですが…
で、なんとかメニューがまとまり、それに基づいて一個一個の料理について細かく分析。
で、この作業も考えてる内に試行錯誤（思考錯誤）の連続になってまって。
あの材料はどう切ろう？ どんな材料で飾り付けよう？ この材料よりもあの材料にしたらどうだろう？
いやあ、いろいろ考えることがでてくるもんであります。
どうしても煮詰まったらとりあえず実践あるのみ、ということで作っては喰い作っては喰い…、というわけでさらに時間も喰い…。
基本をどこかの店で学びその暖簾を受け継ぐというかたちの開業ではないため、すべてが自由。選択し放題。
それはそれで楽しいのですが、あっちへふらふらこっちへふらふら、みたいな感がなきにしもあらず。
そんでもなんとか一応の完成。
これでやっと次の段階、器の選択と原材料の仕入れ先の検討にかかれる。
これもまあ、無限のオプションの中から現実を規定する諸条件を見定めて妥協しつつできうる限り理想に近づけるべく努力する作業なわけですね。
とりあえずは器の選択ですが…。
漠っとしたイメージはあって器を選ぶことによってそれを具体的に形にしていくわけですが、もちろん予算の制約はつきまとう。おのずと選択肢は限られる。となると「ちょっとイメージにあわんなあ…」とカタログのページを繰ることの繰り返し。これもなかなか時間のかかる作業です。楽しみながら選びたいと思います。
しかし、当たり前の事ながら、いい器は高いもんですねえ。
んじゃまた
亭主敬白
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